2016年05月08日放送

和知 徹

肉シェフ

骨太で豪快な肉料理のスペシャリスト!極上の肉料理誕生の鍵を握る“肉旅”に密着!!

世の中は空前の肉ブーム。熟成・赤身・肉フェス等、肉料理は人々の胃袋を掴んで離さない。そんな中、肉料理ファンに愛され東京・銀座に店を構えること15年。フレンチビストロ「マルディ グラ」のオーナーシェフ・和知徹が饗する肉料理は人々を魅了し続けている。今や“肉料理の聖地”と呼ばれ、名だたる料理人も彼の情熱に触れたい一心で店を訪れる。
人気の秘密は1998年以来、年に数回敢行している“肉旅”にあると和知は言う。南米、トルコ、ヨーロッパ…訪れた国は20か国以上。ブラジル・イパネマ海岸で食べたステーキをヒントに塩漬け肉から作った“イパネマステーキ”を始め、イスタンブールのケバブ屋に通いつめて生まれたマスタードとヨーグルトで肉をマリネして焼いた“クラシックなケバブ”など、各国の料理に彼の感性が加わったオリジナル肉料理が次々と誕生しているのだ。
番組では、そんな和知の新たな“肉旅”に密着。向かったのは中央アジア・シルクロード。羊肉が日常食として食されている文化圏だ。国境を越え、寝台列車に乗り込み、ウズベキスタン、カザフスタン、キルギスを陸路で行く14日間の旅。目的は羊料理を体感し自らの料理として進化させること。「日本で次に人気が出る肉は羊。羊の全てを知り自分の料理に昇華させたい」と語るが、かの地では和知の想像を超える出来事が待っていた…。料理人・和知徹の“肉旅”から創作される“極上の一皿”誕生の瞬間を追った。

プロフィール

和知 徹

和知 徹

1967年、兵庫県淡路島生まれ。高校卒業後に辻調理師専門学校に入学。翌年、同校のフランス校で半年間の研修に励み、ブルゴーニュの一つ星レストランに就業。帰国後“レストランひらまつ”“アポリネール”“グレープガンボ”で研鑽を積み2001年に独立し“マルディ グラ”をオープン。今回の取材中は健康にいいと言われる羊を毎日食べ続け“羊肉の底力”を実感したという、本と音楽を愛するひつじ年生まれの48歳。


担当スタッフ

演出:堀越俊
構成:田代裕
ナレーター:窪田等
撮影:桜田仁
音効:増子彰
編集:柏崎源
制作協力:コンパス
プロデューサー:福岡元啓・於保佐由紀

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